I dolci delle feste: pandoro e panettone

Spesso mi sento chiedere: Quali sono i parametri per scegliere un buon panettone artigianale? Le regole sono poche ma se seguite alla lettera ci possono aiutare a scegliere un panettone artigianale di ottima qualità.

Nel momento dell’ACQUISTO:

– Leggere la lista INGREDIENTI

I panettoni artigianali hanno pochi elementi chimici (additivi, conservanti ecc) perchè partono da ingredienti semplici, come le ricette di una volta. Il regolamento di base a cui tutti i produttori devono attenersi per produrre e successivamente poter denominare un prodotto PANETTONE o PANDORO è il DM 22/07/2005 che tratta proprio le Produzioni tradizionali. 

La denominazione «panettone» e’ riservata al prodotto dolciario da  forno  a  pasta  morbida,  ottenuto per fermentazione naturale da pasta  acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e   tagliata   in   modo  caratteristico,  di  struttura  soffice  ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. E la lista ingredienti deve assolutamente includere questi ingredienti con il loro relativo QUID (percentuale dell’ingrediente caratterizzante):  

  • farina di frumento, 
  • zucchero, 
  • uova  di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in  quantita’  tali  da  garantire  non meno del 4% in tuorlo, 
  • materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al 16 %,
  •  uvetta  e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%,
  •  lievito naturale costituito da pasta acida e sale.

La denominazione «pandoro» e’ riservata al prodotto dolciario da forno  a  pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie  esterna  non  crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura  minuta  ed  uniforme  ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.  L’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:

  • farina di frumento;
  • zucchero;
  • uova  di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in  quantita’  tali  da  garantire  non meno del 4% in tuorlo;
  • materia  grassa butirrica, in quantita’ non inferiore 20 %;
  • lievito naturale costituito da pasta acida;
  • aromi di vaniglia o vanillina;
  •  sale.

Con la possibilità di aggiunta di ingredienti secondari come:

  • latte e derivati;
  •  miele;
  •  malto;
  •  burro di cacao;
  • zuccheri;
  • lievito
  • aromi naturali e naturali identici;
  •  emulsionanti;
  • il conservante acido sorbico;
  • il conservante sorbato di potassio.

Va da sè che gli ingredienti secondari sono per conferire maggiore gusto, sapore o aroma e soprattutto allungare la conservabilità.

  • controllare la data di scadenza

La data di scadenza di un panettone o pandoro artigianale NON SUPERA i 3 mesi; a differenza dei prodotti industriali che hanno quasi 1 anno di conservazione.

  • la degustazione

Quando vogliamo gustarci un buon panettone o pandoro la procedura da seguire è molto semplice:

  •  prima di tutto si deve portare la pasta ad una temperatura adeguata a sprigionare tutti gli aromi. Preriscaldare il forno statico a 50/ 70°C introdurre il panettone o pandoro (senza confezione di plastica ) nel forno e lasciar riscaldare per 15 min circa.
  • Al momento del taglio la prova di qualità si verifica in questo modo: con la fetta in mano si spezza un pezzettino con le dita e il risultato dovrebbe essere “il filare della pasta”, quindi non si spezza in modo netto. Questo “filare della pasta” è indice di buona lievitazione e ingredienti di partenza di buona qualità.
  • All’olfatto vengono sprigionati tutti gli aromi caratteristici di questo panificato. Al gusto e al tatto prevale il gusto dolce e la scioglievolezza della pasta.

In conclusione scegli sempre un panettone che sia realmente artigianale, con prodotti locali e naturali, evita le grandi marche e soprattutto leggi accuratamente le etichette alimentari per non cadere in inganno.