Autocontrollo e HACCP

La contaminazione degli alimenti può avvenire sin dall’origine, o durante le varie fasi della produzione fino al loro consumo. Al fine di ridurre tali pericoli sono in vigore già da diversi anni alcuni provvedimenti legislativi. Nell’operatività si applica il principio di AUTOCONTROLLO che vede protagonista l’operatore del settore alimentare (OSA) in qualità di responsabile all’interno della propria attività in materia di igiene e sicurezza degli alimenti il quale corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

Importante ricordare che l’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. 

Il piano di autocontrollo dovrà essere messo in atto e documentato in maniera sistematica, così che ognuno potrà essere in grado di dimostrare che avrà operato e sta operando in modo da limitare i pericoli. Vige l’obbligo di risolvere in modo efficace e tempestivo le situazioni anomale che via via possono verificarsi e di registrarle su un’apposita modulistica. L’autocontrollo è quindi interpretato come uno strumento di prevenzione riconoscendo valenza di efficacia anche al controllo attuato dall’azienda, e non più solo a quello eventualmente eseguito dalle autorità competenti. 

L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.

Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

  • Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  • Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  • Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  • Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  • Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  • Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  • Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

I regolamenti coinvolti sono:

  • Reg. CE 178/2002
  • Reg. CE 852/2004
  • Reg. CE 853/2004
  • Reg. CE 854/2004
  • Reg. CE 882/2004
  • Reg. CE 2073/2005
  • Reg. CE 2074/2005
  • Comunicazione 2016/C 278/01   e  2022/C 355/01
  • D. Lgs n. 190 05/04/06

Prerequisiti

I prerequisiti sono procedure ed attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli per la sicurezza dell’alimento.

Per procedure di prerequisito si intende quindi lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che vanno a gestire e controllare la condizioni operative di uno stabilimento.

Le principali procedure inserite nel manuale di autocontrollo:

  • pulizia e disinfezione
  • controllo animali infestanti
  • controllo potabilità dell’acqua
  • formazione del personale
  • igiene del personale
  • gestione dei rifiuti
  • manutenzione delle strutture, degli impianti e delle attrezzature
  • selezione e verifica dei fornitori
  • rintracciabilità

Programmi operativi

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Stesura del manuale di autocontrollo

come viene creato

allegati e monitoraggio

Controlli ufficiali

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La procedura di Ritiro o Richiamo viene anche definita sistema di allarme rapido. Viene attivato dall’OSA direttamente, o su segnalazione degli organi di controllo o del consumatore.

Ritiro e richiamo si basano sul principio di precauzione che si definisce cosi:

Ove l’operatore abbia motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o anche solo distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, e tale alimento non si trovi più sotto il suo controllo immediato (essendo già stato commercializzato), ai sensi dell’articolo 19 del regolamento sarà obbligatorio procedere al ritiro del prodotto dal mercato attraverso la segnalazione al RASFF.

Se il prodotto invece è già arrivato al consumatore finale, l’OSA dovrà avviare anche una procedura di richiamo nei confronti dei consumatori.

L’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce i principi generali in materia di rintracciabilità degli alimenti.
Esso dispone la rintracciabilità degli alimenti in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Inoltre, stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento.
Detti operatori devono anche essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni
al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.

La rintracciabilità è di 3 tipi:

  • a monte (da chi ho acquistato)
  • interna (operazioni in azienda)
  • a valle (a chi ho venduto)

I documenti devono contenere:
a) una descrizione dettagliata degli alimenti;
b) il volume o la quantità degli alimenti;
c) il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
d) il nome e l’indirizzo  dello speditore  (proprietario) se diverso dall’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
e) il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati spediti;
f) il nome e l’indirizzo del destinatario (proprietario) se diverso dall’operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati
spediti;
g) un riferimento di identificazione del lotto o della partita, se necessario; 
h) la data di spedizione

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