Sicurezza e igiene degli alimenti
La sicurezza è un tema estremamente importante nell’industria alimentare e coinvolge tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) in tutte le fasi dalla produzione, trasformazione, distribuzione. A seconda dell’attività svolta viene redatto un manuale di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) su misura attraverso un’intervista all’OSA dell’attività e/o sopralluogo preventivo.
I regolamenti coinvolti sono:
- Reg. CE 178/2002
- Reg. CE 852/2004
- Reg. CE 853/2004
- Reg. CE 854/2004
- Reg. CE 882/2004
- Reg. CE 2073/2005
- Reg. CE 2074/2005
- Comunicazione 2016/C 278/01 e 2022/C 355/01
- D. Lgs n. 190 05/04/06
I prerequisiti sono procedure ed attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli per la sicurezza dell’alimento.
Per procedure di prerequisito si intende quindi lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che vanno a gestire e controllare la condizioni operative di uno stabilimento.
Le principali procedure inserite nel manuale di autocontrollo:
- pulizia e disinfezione
- controllo animali infestanti
- controllo potabilità dell’acqua
- formazione del personale
- igiene del personale
- gestione dei rifiuti
- manutenzione delle strutture, degli impianti e delle attrezzature
- selezione e verifica dei fornitori
- rintracciabilità
Il manuale di autocontrollo si basa su 7 principi che fondano le procedure permanenti. Reg. CE 852/2004
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un
rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione
o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).
La procedura di Ritiro o Richiamo viene anche definita sistema di allarme rapido. Viene attivato dall’OSA direttamente, o su segnalazione degli organi di controllo o del consumatore.
Ritiro e richiamo si basano sul principio di precauzione che si definisce cosi:
Ove l’operatore abbia motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o anche solo distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza, e tale alimento non si trovi più sotto il suo controllo immediato (essendo già stato commercializzato), ai sensi dell’articolo 19 del regolamento sarà obbligatorio procedere al ritiro del prodotto dal mercato attraverso la segnalazione al RASFF.
Se il prodotto invece è già arrivato al consumatore finale, l’OSA dovrà avviare anche una procedura di richiamo nei confronti dei consumatori.
L’articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce i principi generali in materia di rintracciabilità degli alimenti.
Esso dispone la rintracciabilità degli alimenti in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Inoltre, stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento.
Detti operatori devono anche essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni
al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.
La rintracciabilità è di 3 tipi:
- a monte (da chi ho acquistato)
- interna (operazioni in azienda)
- a valle (a chi ho venduto)
I documenti devono contenere:
a) una descrizione dettagliata degli alimenti;
b) il volume o la quantità degli alimenti;
c) il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
d) il nome e l’indirizzo dello speditore (proprietario) se diverso dall’operatore del settore alimentare che ha spedito gli alimenti;
e) il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati spediti;
f) il nome e l’indirizzo del destinatario (proprietario) se diverso dall’operatore del settore alimentare al quale gli alimenti sono stati
spediti;
g) un riferimento di identificazione del lotto o della partita, se necessario;
h) la data di spedizione
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